تعداد صفحات:30
نوع فايل:word
فهرست:
فصل اول
مقدمه
فصل دوم
مواد اوليه
مواد قندي
اسيد
ديگر افزودني‌هاي مجاز
مقدار ميوه
اسيد
آب
تهيه شربت
پخت
پر كردن و درپوش‌گذاري
خنك كردن
فصل سوم
تكنولوژي نگهداري شكر ميوهمرباها ژله ها مارمالادو خمير ميوه
مرباها
خمير ميوه
برنامه عمومي معمولي براي تهيه مرباها، ژلهها و مارمالادها
اضافه كردن پكتين
مواد جامد محلول
مواد جامد
فراوري مرباي زرد آلو و پاپايا
بررسي محصول نهايي
تكنولوژي محصولات ميوههاي نيمه فراوري شده
نگهداري شيميايي
منابع
فصل اول
مقدمه:
تهيه مربا، مارمالادو ژله از ديرباز به عنوان نوعي روش نگهداري محصولات ميوه مرسوم بوده است. مربا فراورده‌اي است كه از ميوه كامل سالم يا از قطعات ميوه طي فرآيند پخت با افزودن مقداري آب و قند به دست مي‌آيد.اساس تهيه مربا تشكيل ژل پكتيناست
پكتينكربوهيدرات محلول در آبي است كه در ديواره‌هاي سلولي ياخته‌هاي گياهي يافت مي‌شود.
از لحاظ شيميايي پكتينپلي‌مري است كه از به هم پيوستن مولكول‌هاي اسيد گالاكتوزوئيك تشكيل شده كه شكل اوليه آن در بافت‌هاي گياهي به صورت پروتوپكتين نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همي‌سلولز، آرابان، گالاكتان و …. وجود دارد.
به هنگام رسيدن ميوهتحت تاثير آنزيم‌هاي پكتوليتيك و هيدروليز عوامل مذكور پكتينايجاد مي‌شود. پكتيندر حضور مواد قندي و محيط اسيدي قادر است ژل تشكيل دهد. به اين دليل معمولا ميوه رسيده براي تهيه مربا مناسب است.
مربابايد بافت مالش‌پذير و كوتاه داشته باشد و قطعات ميوه در آن به آساني قابل تشخيص باشند. جدا شدن ميوه و دو فاز شدن محصول، كريستاليزاسيون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب كيفي در مورد مربامحسوب مي‌شوند.
مشاهده پست مشابه : گزارش كارآموزي در شركت پولادسازان فرآيند
| بازدید : 170 | تاریخ : يکشنبه 24 ارديبهشت 1396 زمان : 17:44 | نویسنده : |